Boulangerie au siècle des Lumières.

Boulangerie au siècle des Lumières.

Le débat sur la cuisson est crucial pour l’avenir de la profession. Il y va, d’abord, de la définition même du pain français, de son « essence », comme aimait dire R. Guinet. Puis, il s’agit de la manière de penser des boulangers, de leur méthodologie, à la fois technique et intellectuelle. Même s’il n’en parle pas, c’est une question à la Crouzet, le président de la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, car elle interpelle à la fois l’artisan et le chef d’entreprise.[1] La vaste majorité des boulangers avec lesquels j’aborde cette question depuis plusieurs décennies—quelques milliers, je dirais—sont d’accord avec le postulat en quelque sorte canonique de R. Calvel : le propre du pain français se trouve dans sa croustillance. La caractéristique du pain un peu partout dans le monde est sa mollesse, c’est le pain de mie industriel à l’américaine, le bun McDo planétaire (soft-power, pain mou), l’arepa de l’Amérique latine, le hoecake des indigènes de l’Amérique du Nord (native Americans), le naan iranien, la chapati indo-pakistanaise, le bing (ou le mantou) chinois, le bolami afghan, etc. Derrière la définition descriptive de Calvel, se cachait (à peine) une intention prescriptive. Car tous les grand enseignants de panification de l’époque Calvel-Guinet martelaient que le pain français, notamment la baguette, mais aussi maints spéciaux, ne pouvait atteindre son apogée sensorielle (ou « organoleptique ») sans subir une cuisson convenable, passant par une bonne caramélisation et la réaction de Maillard. C’était la condition sine qua non seulement pour la création et le dégagement d’arômes envoûtants, mais pour l’échange de ces arômes entre la croûte et la mie, sans lequel le pain est cruellement pénalisé. Pour l’artisan, l’enjeu n’est pas mince : l’opportunité et même l’obligation d’exprimer son talent, sa virtuosité. Depuis longue date, par leur rigueur et leur excellence, des artisans boulangers partout en France ont formé des générations de consommateurs au goût, à la haute qualité « holiste » du pain français, à tous ses aspects sensoriels.

Bien sûr l’histoire de la panification n’est pas un long fleuve tranquille. Le 20ème siècle, celui de la chute spectaculaire de la consommation et de la qualité, a mis la profession à de rudes épreuves : pour des raisons tant techniques que sociales, l’éclipse du levain par la levure ; la quasi-suppression du pointage avec l’introduction du travail en direct, malgré les injonctions des spécialistes ; la dépendance à l’égard des améliorants, correcteurs et régulateurs, surtout l’acide ascorbique, accompagnée par des doses excessives de levure et de sel ; plus tard, le pétrissage intensif et le pain hyper-blanc et gonflé, lessivé, insipide. Cependant, la cuisson était un des rares thèmes de consensus, sauf chez les boulangers qui, de leur propre chef, voulaient aller plus vite pour diverses raisons (pénurie de main-d’œuvre, rémunération à la pièce, promotion malencontreuse du pain chaud toute la journée, dès la fin des années 1920, etc.) : cette dérive, jamais massive, en tout cas n’était pas alors le fruit de la demande des consommateurs.

Juste à l’instant où ils se mettent à reprendre confiance et à donner des produits réellement intéressants, les boulangers acceptent de céder à une « demande » qu’ils savent imprudente, mal-informée, à terme franchement dangereuse pour la profession.

Paradoxalement, la révolte des consommateurs contre une cuisson correcte devient très répandue quasiment au même moment—la fin des années 1990, dans le sillage du décret pain et la création du pain dit de tradition–quand le pain commence enfin à retrouver ses couleurs d’antan, quand la remise en cause, d’abord encouragée par les meuniers, ensuite (lentement) épousée par les syndicats, amorce une nette amélioration organoleptique. Juste à l’instant où ils se mettent à reprendre confiance et à donner des produits réellement intéressants, les boulangers acceptent de céder à une « demande » qu’ils savent imprudente, mal-informée, à terme franchement dangereuse pour la profession. Ils reprennent leur autorité morale et technique, puis, brusquement, avant même de la consolider pleinement, ils la bradent pour la soupe de lentilles biblique, leurre terrible. A peine sorti de ce long calvaire, requinqué par la redécouverte de la fermentation, le pain rend, encore une fois, une partie de son âme, cette fois-ci dans la baguette—même de tradition—que vous voyez partout, mal cuite, voire à peine saisie, « baisée », flasque, sans fierté.

Comment expliquer ce manque de cohérence dans leur comportement ? Une frilosité persistante, vestige des années tellement difficiles de la désaffection du public, aggravée par la montée de la concurrence des industriels et des GMS (1970, 1980) ? Hantise de retomber bien bas, de perdre le regain de faveur ? Ce qui est frappant est la quasi-universalité de ce que je regarde comme une sorte de démission morale et professionnelle : les virtuoses, les médiatisés, les MOF aussi bien que les solides boulangers de quartier ou de hameau et les boulangers routiniers ou indifférents à la qualité : tous sont logés à la même enseigne en ce qui concerne la cuisson. Le réflexe est commercialement compréhensible, mais néanmoins myope, voire catastrophique à terme. Le choix de la facilité n’a jamais souri à la boulangerie artisanale, ni dans la mécanisation trop poussée après la Deuxième guerre mondiale, ni dans la déformation du travail en direct après la Grande guerre. Dans ce dernier cas, en supprimant essentiellement le pointage, les boulangers ont abandonné un de leurs fondamentaux, et ils ont payé un prix extrêmement fort et pendant longtemps pour cette trahison. Je mets la croustillance dans la même catégorie : il s’agit d’un des fondamentaux dans le métier de panification.

Si la baguette disparaît d’ici 2047, cela sera strictement la faute des boulangers, pas le fruit d’une subversion culturelle exogène

Cette renonciation débouche sur une pente glissante : pas de croustillance=pas d’aspect éclatant et séduisant=pas de toucher chantant=pas d’arômes de la croûte=pas d’échange d’arômes entre mie et croûte, donc une flaveur très diminuée=une mâche réfractaire, faute de la lubrification de la mie par la croûte (au pire du chewing-gum dans la bouche)=un pain fortement pénalisé sur le plan sensoriel. Il semble qu’une grande partie des consommateurs soit, au fond, indifférente au goût. Et les artisans boulangers cautionnent, voire encouragent l’éclipse programmé du goût, ce don censé être acquis de naissance, consubstantiel à la francité même. Laissons de côté les implications pour la pratique des arts de la table. Restons dans le concret, ou plutôt sur cette pente glissante que devient le monde du microcosme panaire. En cuisant moins, non seulement on a le sentiment de vendre plus, mais on risque d’être tenté de cuire le pain encore moins : économie de temps, économie d’énergie, peut-être même économie sur le déchet normal dans la cuisson, ce qui peut se traduire par une réduction du poids du pâton…Caricature ? Peut-être que oui, peut-être que non. Aujourd’hui, si l’on croustille moins, on encaisse plus. Demain ? Peut-on longtemps défendre un pain de tradition sans croûte ? Comment se distinguer du médiocre industriel (ne parlons même pas des meilleurs industriels qui proposent des produits souvent remarquables aujourd’hui, comparables par bien d’égards, à la bonne qualité artisanale) dont le terminale « fabrique » (réchauffe) une baguette sans croustillance, comportant tous les défauts que cela entraîne, mais à très bon marché ?L’International New York Times du 24 décembre 2014 fait allusion à un site web proche de l’extrême droite qui souscrit à un scénario décliniste et hystérique, imaginant une France en 2047 où toutes les femmes portent le voile et où le kebab remplace la baguette. Laissons de côté l’hystérie lamentable de la première prédiction. La deuxième m’intéresse bien davantage, non pas parce qu’elle est plus crédible, mais parce qu’elle met en relief les enjeux pour la boulangerie artisanale. Si la baguette disparaît d’ici 2047, cela sera strictement la faute des boulangers, pas le fruit d’une subversion culturelle exogène, mais d’une auto-subversion culturelle, dont la croustillance est un solide symbole.

Bien sûr, si chute il y aura, elle sera le fruit de la complicité de l’offre et de la demande, les artisans et les consommateurs se détournant conjointement du pain à la française. L’artisan devenu chef d’entreprise a une seule religion : « le client est roi ». S’abritant derrière cette devise, le boulanger abdique sa souveraineté artisanale et son rôle de réflexion, d’éducation, et de transmission (car il se doit de transmettre autant à ses consommateurs qu’à ses apprentis ou ses ouvriers : c’est son double rôle social). L’artisan un peu frileux risque d’épouser un extrême relativisme qualitatif qui est politiquement correct, mais pratiquement catastrophique. La Confédération nationale de la Boulangerie—comme on verra plus loin dans ce blog, c’est de moins en moins le syndicat des boulangers—l’exhorte à rester vigilant par rapport « aux attentes du marché. »[2] C’est une phrase que nous entendons, dans tous les secteurs, 10, 20 fois par jour. Comprenons-nous le fonctionnement de ce qu’on appelle le marché, comme s’il s’agissait d’une institution monolithique, souvent évoqué en termes anthropomorphiques ? Est-ce un lieu ? Tenu par qui ? La main invisible ? Il est très facile de se laisser dominer par une vision parfaitement fantasmagorique de ce marché, de supposer que notre relation avec ce marché est forcément passive, qu’il est à la fois inexorable et impénétrable. Ça, c’est sans doute un des principaux atouts du marché, de ce marché, de tout marché (car il est massivement pluriel) : la tyrannie psychologique qu’il exerce. Le marché n’oblige pas l’artisan boulanger fier de sa maestria à se mutiler, à accepter l’idée qu’un pain qui ne sollicite que deux ou trois des sens du consommateur est meilleur que celui qui réclame tous les cinq.

Tous les acteurs, de mille manières, peuvent infléchir ce marché, sur un plan très modeste (une innovation/promotion dans sa boutique) ou plus ambitieux (un salon comme le Sirha qui prétend, à juste titre, être la rampe de lancement des « tendances » qui vont conditionner le comportement tant des professionnels que des consommateurs. Quand on a de grands moyens, on modifie le comportement des consommateurs par le marketing, qui recouvre diverses formes de communication ou de propagande. Quand on a des moyens bien plus modestes, on se fie à l’éducation. Le marché n’impose pas le pain à peine cuit ; beaucoup de consommateurs le demandent, en grande partie parce qu’ils n’ont pas profité de l’apprentissage à la dégustation au goût que le boulanger, la boulangère, et toute l’équipe doivent et se doivent de proposer. En évitant toute approche autoritaire, tout décret de bienséance, mais avec beaucoup de patience—c’est un travail parfois de longue haleine—et avec un mélange de douceur et d’enthousiasme, les professionnels doivent prendre les consommateurs en main. La vérité est que les consommateurs font le mauvais choix, selon moi, moins pour protéger leurs dents ou leurs gencives, ou parce qu’ils sont à la recherche d’une expérience sensorielle particulière, que parce qu’ils sont mal informés, mal guidés, en manque de dialogue et d’explication.

L’éducation : on oublie qu’elle a des retombées commerciales directes et indirectes aussi bien qu’un impact culturel ou social. Là-dessus, la boulangerie semble souffrir à la fois d’un manque de confiance dans sa capacité pédagogique et d’une certaine schizophrénie concernant la démarche pédagogique. Prenons le cas de Dominique Anract, excellent boulanger dans une affaire florissante située dans le 16ème arrondissement de Paris et nouvellement adoubé président de la très importante Chambre professionnelle des artisans boulangers et pâtissiers de Paris et de plusieurs départements environnants. En tant que chef syndical, dans un éditorial récent, il convie ses collègues à pratiquer la pédagogie auprès de leurs clients. Concernant la fascination « sans gluten », il assène que « la pédagogie s’impose » : comment autrement combattre « un certain obscurantisme [qui] guide les consommateurs » ? Par rapport au prix, il martèle que, « là aussi, la pédagogie s’impose auprès des consommateurs. » Quoi de plus évident ? De plus éclairé comme approche ?

Le bât blesse quand le président Anract cède la parole au chef d’entreprise Anract. Interviewé par le quotidien international le plus réputé pour sa croyance dans le marché-comme-panacée, The Wall Street Journal (20 août 2013), dès la première phrase de l’article D. Anract donne le la : il vend à peu près 1 500 baguettes par jour que, « pour la plupart, il n’aurait pas envie de manger lui-même. » Pourquoi ? « La vaste majorité de ses clients, » explique-t-il, « choisissent les baguettes les plus blanches, les moins cuites ». Donc, son équipe enlève 90% des pains avant qu’ils ne soient pleinement cuits. « S’ils étaient pour moi, je les laisserais encore deux à trois minutes. Mais ce n’est pas à moi de trancher—la décision c’est aux clients. » Quoi ? Thuriféraire de la « pédagogie » quand il porte le chapeau de président syndical, Monsieur Anract se fait tout petit quand il s’agit de la boutique. Le chef d’entreprise l’emporte sur l’artisan. La responsabilité n’est pas la sienne concernant la qualité de la panification : le peuple dicte, l’artisan obtempère. Il fait sien l’ethos du capitalisme à la petite semaine. Dominique Anract va très loin en se justifiant. Il disqualifie ce puissant outil qu’il appelle la pédagogie dans le jeu commercial. Car « il ne veut pas risquer d’insulter ses clients » en leur imposant ce qu’il sait être, comme professionnel chevronné, « la croûte idéale. » La notion que ses clients pourraient le respecter justement pour son courage, sa ténacité et son authenticité artisanale s’il résistait, s’il expliquait ne semble pas lui traverser l’esprit. On n’a pas le temps de faire de l’éducation quand il faut écouler 1 500 baguettes. Sur cette question, D. Anract est totalement en accord avec la grande majorité de ses collègues qui me reprocheraient d’être indifférent aux réalités du business. Mais si l’on tuait la poule aux les œufs d’or ? Le journaliste du Wall Street Journal conclut : « Un des grands symboles de la gastronomie française est assiégé. Renommée pour sa forme distinctive et sa croustillance, la baguette risque d’être connue désormais comme autre chose en plus, comme un produit sous-cuit et pâteux. » Pour être juste, il faut noter que le journaliste s’entretient également avec Franck Debieu, le célèbre compagnon qui tient deux boutiques réputées au sud de Paris. Ce dernier s’efforce de pratiquer la pédagogie que d’autres croient impossible ou vouée à l’échec. Il parle à ses clients, il affecte un boulanger à la caisse pour mener le combat d’éducation. Selon le journaliste, F. Debieu affirme que ses collègues qui persistent à ne pas cuire leur pain comme il faut se trompent lourdement : « Le client ne sait pas ce qui est le meilleur. C’est le job du boulanger de l’éclairer. »[3]

[1] Le silence de la présidence confédérale sur les problèmes de la qualité organoleptique et des techniques de panification, tous soustraités à l’INBP, dit long sur le déclin syndical. Bien sûr l’INBP s’occupe remarquablement bien de ces questions. Mais elles ont une dimension d’intérêt général pour toute la profession qui perd son acuité et son poids dans cette relégation aux experts. Un des très influents présidents nationaux de l’après-guerre, Paul Gringoire (1955-1971) écrivait des éditoriaux tant sur la panification que sur la politique économique. Il a mené lui-même une farouche campagne contre la sous-cuisson du pain. Par ailleurs, l’organe confédéral de l’époque, L’Ami de la Boulangerie, était une publication intellectuellement bien plus dense que son successeur tabloïde, Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie, fort bien faie mais sans aucune mission de débat ou d’approfondissement. Peut-être les adhérents apprécient-ils les innombrables photos du leadership syndical ; L’Ami de la Boulangerie privilégiait l’échange d’idées, le clash d’opinions.

[2] Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie, 15 décembre 2014, p. 5.

[3] A l’heure actuelle, la question de la cuisson préoccupe un certain nombre de boulangers et de meuniers. Certains réagissent avec des solutions à la Salomon, en institutionnalisant la fracture organoleptique. Un Boulanger du Centre propose trois types de cuissons à chaque fournée. Le grand groupe meunier Festival officialise la division en termes binaires. Sa publicité professionnelle exhorte ses clients-artisans boulangers à proposer deux types de cuisson: «  dorée ou bien cuite. » Dorée: bel euphémisme d’un marketing qui essaie de transformer le désarroi en stratégie.

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