images-3

images-4

FAUT-IL APPORTER SON PAIN AU RESTAURANT ?

 

Question saugrenue ? Pas du tout. Depuis des années, si je ne connais pas le restaurant où je me rends, j’achète une baguette de tradition que je coupe en deux et mets dans mon sac à dos ou ma serviette. Pourquoi ? Parce que fort souvent, le restaurateur s’avère être souverainement indifférent à la qualité du pain. Ce qui est encore plus grave, c’est que ce dédain tacite s’exprime autant chez le chef ou chef-patron qui cuisine réellement que dans la majorité d’établissements où l’on mange des produits surgelés ou sous-vide, mis-en-scène pour créer l’illusion Escoffier.

Je milite depuis des années pour le retour—ou l’arrivée—du bon pain au restaurant..

Bornons-nous ici volontairement aux restaurants de bonne facture où manifestement le chef ou chef-patron prépare lui-même, sur place, tous ses plats, avec son équipe, se soucie de ses choix en cuisine et est fier de sa capacité de mettre à table des plats qui émerveillent les consommateurs. Fréquemment très chers—mais on trouve du bon également à des prix « bistro » plus ou moins raisonnables—ces mets affriolants (réellement « maison ») s’accompagnent de vins vendus à des prix souvent élevés sinon extravagants, selon des conventions concernant terroir, cépages (de plus en plus), fabrication et millésime que nous acceptons comme justifiées (par le marché et la critique/l’expertise). Et le pain, sans lequel le Français a l’impression d’une table inachevée et d’un repas amputé ? Maints restaurateurs traitent le pain non pas comme un aliment, même tout à fait accessoire, mais comme un objet de décor, un symbole éviscéré (vidé de sens), une concession parcimonieuse faite à une nostalgie ringarde. C’est-à-dire, qu’ils ne sélectionnent pas leur pain, comme leurs poissons ou leur tomates au marché, comme leurs vins à la dégustation, ou au moins à la réputation. Pour le pain, ce n’est pas la peine. On s’en fiche. Après tout, on ne vient pas au restaurant pour le pain. Le chef, ou le régisseur, ou le patron dont je parle, qui achète ou fait acheter le pain le mieux disant, le médiocre, n’achèterait jamais ce pain-là pour manger chez lui ; ou il pratique une sorte de segmentation sensorielle personnelle, reléguant le pain à une espèce de no man’s land gustatif et olfactif.

Pourquoi ce désintérêt, voire cette animosité non-dite pour le pain, considéré dans son expression française, un peu partout sur la planète, comme un objet gastronomique ? Des hypothèses pullulent, parfois plausibles, mais myopes, souvent spécieuses, jamais vraiment convaincantes. Le prétexte économique est le plus choquant et le plus frivole, car l’augmentation du coût est relativement triviale, notamment quand on passe d’une baguette de consommation courante à une baguette de tradition, et sans parler des ristournes qui pourraient être négociées. Le restaurateur un peu avare pourrait le faire payer au consommateur de manière déguisée (tant que les codes culturels interdisent de mettre un prix sur le pain, comme en Italie, par exemple, où on le facture, bon ou mauvais), notamment quand la note par personne dépasse 40 ou 50 euros : il s’agirait d’un supplément de 10 ou 15 centimes, 20 dans le cas d’un gros mangeur de pain. Ce qui nous mène directement à l’autre hypothèse commune. Le restaurateur est censé s’inquiéter justement de la consommation du pain, qui pourrait avoir un impact fâcheux sur le choix des convives sur la carte, donc sur leur dépense globale pendant le repas. Si je sers du bon pain, se dit le restaurateur, d’après ce scénario sinistre, hystérique et un peu honteux, mon client s’en empiffrerait et supprimerait l’entrée ou le dessert. Depuis des décennies, je dine dans des restaurants à travers le monde, et je n’ai jamais vu ce genre de comportement. Puisque je m’intéresse tout spécialement au pain, j’observe les pratiques de consommation de près. Loin de décourager l’appétit et de miner l’aventure gastronomique, le bon pain suscite de l’enthousiasme, renforce la sociabilité, crée une ambiance jouissive. On se régale du bon pain, on le déguste, comme on le ferait d’un verre de vin exceptionnel, on en parle. Mais on n’en mange pas des quantités faramineuses.

 

Car, quand le pain est peu alléchant, voire franchement mauvais, je suis vexé, je ne ressens rien moins qu’affront, mon ventre, titillé par mon cortex, se révolte, la joie se dissipe au lieu d’éclater, mon appétit se contracte, et je commande moins, et sans ardeur.

Le « budget » psychosomatique de consommation ne se réduit pas à une pesée d’énergie thermale. Il est plus sophistiqué et discriminant, notamment quand on sort au restaurant, en compagnie d’une ou de plusieurs personnes, où notre but est hédonique, pas calorique. Nos sens sont éveillés. Nous regardons la carte avec encore plus d’engouement. Nous risquons de commander des plats plus chers que prévu, car la volupté sensorielle provoquée par le pain au début du repas nous rend plus audacieux. . .et peut-être plus exigeant. . .Certains, parmi nous, iraient tout à fait dans le sens opposé à la supposition conservatrice-trouillarde du restaurateur qui n’aime pas le pain. Car, quand le pain est peu alléchant, voire franchement mauvais, je suis vexé, je ne ressens rien moins qu’affront, mon ventre, titillé par mon cortex, se révolte, la joie se dissipe au lieu d’éclater, mon appétit se contracte, et je commande moins, et sans ardeur.

L’autre soir, mon épouse a gentiment décidé de fêter mon anniversaire en m’invitant à un très bon restaurant de poissons boulevard Raspail. Il n’est plus dans le jeu (tendu et parfois controversé) Michelin, et la carte est canonique (elle n’a pas changé depuis un certain temps, en grande partie parce qu’elle est somptueuse par essence). Mais ce restaurant est fort agréable tant en raison de son service et son décor que de ses mets. Parce que j’y vais assez souvent, j’en connais d’avance le point faible : le pain. Pour un ticket qui frise ou dépasse les 100 euros par convive, sans un grand vin, on vous propose une corbeille de pain consistant en quelques tranches de deux grosses pièces campagnardes, l’une sans doute un vrai pain de campagne mêlant froment et seigle, l’autre probablement un T 110, mais j’avoue que je n’y ai pas fait grande attention : sans m’émouvoir par leur flaveur ou leur texture, sans être frais—c‘est après tout la vraie logique agreste—ces pains étaient acceptables. Le pain dominant par la densité de sa présence était une baguette blanche, en l’occurrence, lessivée, dénaturée, insipide. Une baguette sortie de la grande époque du pétrissage intensifié-pain hyper-blanc des années 1955-1993. . . et, pour être honnête, qui demeure la baguette achetée par trois quarts des français encore aujourd’hui (qui soulève une question fondamentale concernant le goût et la place du pain dans les pratiques actuelles de consommation en France, mais que l’on ne peut pas aborder ici). Comment oser servir une telle baguette dans un restaurant que certains appelaient dans le temps un « grand restaurant » et que je considère encore aujourd’hui comme un excellent restaurant ? Une poignée de boulangers sur la place de Paris parviennent à fabriquer aujourd’hui une baguette de consommation courante—euphémisme pour la baguette blanche classique—d’une certaine qualité organoleptique. Mais le phénomène est rarissime, en fonction de son manque criant de fermentation, de son pétrissage, même amélioré, de son sur-dosage de levure et parfois de sel, de son utilisation d’améliorants, etc.

 

Au lieu d’apporter et de déguster mon pain discrètement, devrais-je faire honte publiquement au restaurateur qui s’entête à ne pas fournir de bon pain ?

On a passé une soirée fort plaisante, et j’en sais gré à mon épouse. J’ai pris de la lotte pour commencer, puis une sole grillée, avec le riz noir que j’adore. Mon épouse s’est régalée d’huitres, suivies des coquilles Saint-Jacques, pour finir avec des îles flottantes et quelques fruits (elle a un bon coup de fourchette). J’ai commandé un modeste Sancerre, délicieux. On a également consommé à deux une baguette entière de pain, à peu près l’équivalent de la ration moyenne d’un Français par jour. C’était une baguette de tradition française, croustillamment cuite, chargée de parfums fruités et floraux, fabriquée avec une injection de farine de meule, et un mélange de levain et d’un brin de levure, après une longue première fermentation, que j’avais achetée en fin de journée chez un des grands boulangers du 14ème arrdt, plus au sud de mon restaurant, sur la même artère quand Raspail débouche sur l‘avenue du Général Leclerc, mais bien au-delà de la place Denfert-Rochereau. Je sortais le pain de mon sac à dos, avec toutes les précautions nécessaires. Je ne jouais ni Feydeau ni Labiche : pas de pochade, pas de vaudeville. Du plaisir discret, avec une petite note de mélancolie que mon épouse et moi gardions pour nous-mêmes . . . et pour le patrimoine gastronomique de la France.

Je milite depuis des années pour le retour—ou l’arrivée—du bon pain au restaurant.. J’écris des textes, dans la presse nationale et dans mes livres, j’en parle à la radio et à la télévision, etc. Au restaurant lui-même, j’en discute avec le patron, le chef, le maître d’hôtel, le personnel de service quand je peux. J’évite une approche agressive, je les comble de louanges sur la cuisine, je fais l’éloge de la carte des vins, puis j’aborde la question panaire en douceur. Parfois, mais pas souvent, j’obtiens gain de cause: le patron demande des adresses et, quand je reviens, je trouve un autre pain, un pain autrement intéressant. En l’occurrence, concernant ce restaurant de poissons du 14eme que j’affectionne, voilà quelques années, à l’occasion d’un dîner de fête marquant la sortie d’un de mes livres sur le pain—de multiples copies se trouvant sur une table mise pour 8 personnes—en réponse à la curiosité du personnel de salle, j’ai eu l’opportunité de partager mon appréciation de leur offre de pain. Tout le monde semblait d’accord avec moi, et on a vaguement parlé de changer la politique panaire de la maison. Mais l’habitude l’a emporté, car la résistance ne se manifestait pas. Si les restaurateurs s’en fichent, les consommateurs s’en moquent également. Ils ont le pain qu’ils méritent, pourrait-on conclure, sans méchanceté, mais non sans tristesse. Peut-être devrais-je militer autrement pour bousculer les inerties. Au lieu d’apporter et de déguster mon pain discrètement, devrais-je faire honte publiquement au restaurateur qui s’entête à ne pas fournir de bon pain ?

Conversation enregistrée subrepticement lors de mon dîner d’anniversaire par la NSA ou la CIA ou la FSB (car pas mal de russes fréquentent ce restaurant de poissons du 14ème arrdt de Paris) : « Est-ce une révolte, sire ? » –« Non, c’est juste ce frondeur solitaire, plutôt sympa, mais monomaniaque, qui écrit sur le pain »–« Ah, lui, fais gaffe, on prétend qu’il apporte son pain dans sa serviette. Cela pourrait troubler les autres clients, s’ils s’en apercevaient. »

Si seulement c’était vrai….

 

images-1

Publicités